Weinaperitifs

Weinernte, auch Weinlese genannt
Weinernte, auch Weinlese genannt

Die Weinrebe gilt als eine der ältesten Kultur­pflanzen der Welt und Persien gilt als Wiege des Weins. Historisch belegt sind Funde aus dem 5. Jahr­hundert v. Chr. Über Ägypten und Europa trat der vergorene Trauben­saft seinen Siegeszug über die ganze Welt an, der nur von einem kleinen Schädling, der Reblaus, zu stoppen war. Doch findige Winzer fanden auch hier einen Weg und so wird heute Wein in vielen Gegenden der Welt in vielen unter­schied­lichen Qualitäten hergestellt.

  Wo kommt Wein her?

Der Weinbau, also die Kultivierung von Wein­reben, ist schon seit über 7000 Jahren bekannt, und damit gilt die Weinrebe als eine der ältesten Kultur­pflanze der Mensch­heit. Die älteste Anlage zum von Wein­trauben wurde im heutigen Iran gefunden und auf das 5. Jahr­hundert v. Chr. datiert. Der Weinbau breitete sich über Persien, Ägypten, Griechen­land und das antike Rom über ganz Europa und dann weltweit aus. Das »Getränk der Götter« wurde einst als Arznei, als Rauschmittel und zu religiösen Ritualen wie beispiels­weise dem Abend­mahl im Christentum verwendet. Die Geschichte der Wein­herstellung ist gespickt mit dem Kultivieren immer neuer Rebsorten, der Erzeugung immer besserer Wein-Qualitäten und immer besseren Keller­techniken – aber auch mit Katastrophen wie dem Befall der Weinreben mit der Reblaus im 19. Jahr­hundert, die 70 % der europäischen Reben vernichtete. Wein ist die Basis für viele weitere Produkte wie dem Likörwein, dem Schaumwein oder dem Weinbrand oder Brandy.
Wein wird heute in vielen Ländern der Welt hergestellt wie beispiels­weise den größten Wein­produzenten Frankreich, Italien, Spanien, aber auch in den Argentinien, Australien, Chile, China, Deutschland, Portugal, Südafrika oder den USA.

  Wie wird Wein hergestellt?

Weißwein wird aus hellen Trauben, Rotwein aus dunklen, roten Trauben gewonnen. Nach der Weinernte – »Weinlese« genannt – werden die frischen Trauben möglichst unbeschädigt und rasch weiter­verarbeitet. Diese werden entrappt, d.h. von Stiel und Stängeln befreit und in einer Mühle zerdrückt. Aus dem Fruchtfleisch, der Schale, den Kernen und dem Saft einsteht die . Die Herstellung von Weißwein und Rotwein unter­scheidet sich in der Reihenfolge der nächsten beiden Arbeits­schritte – dem und der . Für Rotwein müssen schließlich noch die Farb­stoffe der roten Trauben herausgelöst werden.

Wein keltern

Für Weißwein wird die Maische nach einer kurzen Standzeit gekeltert, d.h. der Saft wird möglichst schonend ausge­presst und so der süße vom getrennt. Aus diesem Trester können Trester­spirituosen wie Grappa werden oder er wird als Tierfutter verwertet.

Für Rotwein wird die Maische nicht ausge­presst, sondern die Schale mitver­goren, da sich darin die Farbstoffe befinden, die erst durch die Entstehung von Alkohol heraus­gelöst werden.

Roséwein wird wie Weißwein hergestellt, allerdings ruht hier die Maische vor dem Keltern etwas länger, damit sich ebenfalls einige Farb­stoffe aus der blauen Beeren­schale lösen können.

Weingärung

Im Most bzw. der Maische findet nun eine statt, die teilweise durch die auf den Trauben­schalen sitzenden Zucker­hefen ausgelöst wird. Häufig wird aber auch zusätzlich Rein­zucht­hefe zugesetzt. Der Gär­vorgang dauert sechs bis acht Tage und in dieser Zeit wird der Frucht­zucker im Most mit Hilfe der Hefen in Alkohol umgewandelt. Wird der Most bzw. die Maische komplett vergoren, erhält man einen »trockenen« Wein, d.h. einen Wein mit sehr wenig bis keinem Zucker. Wird die Gärung zwischen­durch unter­brochen, so bekommt man »halb­trockenen«, »lieblichen« oder »süßen« Wein, je nachdem, wieviel Rest­zucker noch vorhanden ist. Der Alkohol­gehalt nach der Gärung beträgt zwischen 8 und 13 % vol.

Weinreifung

Der junge Weißwein wird am Ende der Gärung in Stahl­tanks oder Holz­fässer umgefüllt und ruht darin für ca. drei bis sechs Monate, bis er in Holz­fässer umgefüllt wird.

Bei Rotwein wird am Ende der Haupt­gärung die Maische zunächst schonend ausge­presst und der junge Rotwein ebenfalls in Tanks oder Fässern für einige Wochen bis hin zu mehreren Jahren ausgebaut bzw. »gereift«.

Wein wird zumeist in Holzfässern gelagert, wobei er in dieser Zeit Farb- und Geschmacks­stoffe des Holzes annimmt. Hier kommen oft Barrique­fässer aus Eichen­holz zum Einsatz, die im Alter und vorheriger Verwendung variieren und dadurch Qualität, Geschmack und Aroma des Weins beeinflussen.

Wein wird zumeist bis zu vier Jahre gereift, ohne dass es zu negativen Verände­rungen der Reifung kommt. Insbesondere einige Rotweine, wie Bordeaux- oder Burgunder­weine, reifen allerdings deutlich länger in Fässern – bis zu 20 Jahre und mehr.

  Europäische Qualitätsstufen für Weine

In Europa gilt seit 2009 ein einheitliches Qualitäts­system für Wein, welches in »Wein ohne Herkunftsangabe«, »Wein mit geschützter geografischer Angabe« und der höchsten Qualität »Wein mit geschützter Ursprungs­angabe« unterscheidet.

Deutschland

Bei deutschen Weinen wird die Qualität nach »Grad Oechsle« (= Mostgewicht bzw. Reifegrad) bei der Weinlese unterschieden:

»Wein ohne Herkunftsangabe«

  • früher »Tafelwein«
  • Mindestmostgewicht 44 Grad Oechsle
  • Lesegut nur aus zugelassenen Reb­flächen und Rebsorten

»Deutscher Landwein«

  • Wein mit geografischer Herkunftsbezeichnung
  • Mindestmostgewicht 47 Grad Oechsle
  • Trauben müssen zu mindestens 85 % aus einem von 13 definierten deutschen Anbau­gebieten stammen
  • Anbaugebiet muss auf dem Etikett vermerkt sein

»Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete« (Q.b.A.)

  • Mindestmostgewicht 51 Grad Oechsle
  • Trauben müssen zu 100 % aus einem von 13 definierten deutschen Anbau­gebieten stammen
  • mengenmäßig der größte Teil der deutschen Weinproduktion

»Qualitätswein mit Prädikat«

  • höchste Qualitätsstufe deutscher Weine
  • strenge Anforderungen z.B. kein Zusatz von Zucker im Most
  • Die Prädikate in aufsteigender Qualität
    • »Kabinett«
    • »Spätlese«
    • »Auslese«
    • »Beerenauslese«
    • »Trockenbeerenauslese«
    • »Eisweine« (Traubenernte bei höchstens minus 7 °C)

Österreich Die Einteilung österreichischer Weine entspricht der Deutschen, aller­dings gibt es hier zusätz­lich noch den »Ausbruch«, einen Auslese­wein des Burgen­landes, der qualitäts­mäßig zwischen »Beeren­auslese« und »Trocken­beeren­auslese« einzuordnen ist.

Frankreich In Frankreich kommen zu den EU-Qualitäten noch bei den hohen Qualitäten weitere Klassifizierungen hinzu, die aber oft unter­schied­liche Bedeutungen haben, wodurch das System sehr unüber­sicht­lich wird. So bezeichnet etwa »Grand Cru« im Burgund die Weine einer bestimmten Lage, in Bordeaux werden so nur die Weine eines bestimmten Weinguts benannt.

  Wie servierst du Wein?

Wein zu servieren und zu trinken ist fast eine Wissen­schaft für sich, daher möchten wir dir hier nur ein paar Anhalts­punkte geben. Nach dem Öffnen einer Rotwein­flasche (ca. eine Stunde vor Verzehr) mit einem Korken­zieher prüfst du den Geruch des Korkens (bei Natur­korken), ob dieser fehler­haft ist, d.h. übel säuerlich riecht. Ein Rotwein wird in eine spezielle Rotwein­karaffe umgefüllt, damit er »atmen« kann. Rotwein trinkst du bei einer Temperatur von ca. 14 bis 16 °C, schweren Rotwein sogar noch 3 bis 4 °C wärmer. Weißwein hingegen wird gekühlt bei ca. 6 bis 8 °C serviert.

Als Glas empfiehlt sich ein spezielles Weißwein- bzw. Rotwein­glas, welches die Aromen des Weins optimal hervorheben.

Ein klassischer Wein-Cocktails ist der »Kir«, aber natürlich brauchst du Wein auch für eine »Sangria«, eine »Erdbeerbowle« oder für viele Heiß­getränke wie eine »Feuerzangen­bowle« oder einen »Jagertee«.