Champagner

Champagner im Rüttelpult
Champagner im Rüttelpult

Dieser Schaumwein stammt aus Frank­reich und ist überall auf der Welt zu Hause, wo etwas Besonderes ins Glas kommen soll. Champagner gilt als das fest­lichste aller Getränke. Das aufwändige Herstellungs­verfahren inklusive der Flaschen­gärung kommt zwar durchaus auch bei anderen Schaum­weinen zum Einsatz, aber mit der geschützten Herkunfts­bezeichnung »Champagner« dürfen nur jene Erzeugnisse in den Handel kommen, die nach streng festge­legten Regeln aus Wein­trauben der Region Champagne hergestellt wurden.

  Wo kommt Champagner her?

Für einen »Champagner« dürfen nur Wein­trauben verwendet werden, die aus dem Anbau­gebiet Champagne in Frank­reich stammen. Zu dieser geo­grafischen Einschränkung kommen noch weitere strenge Regeln, die bei der Her­stellung beachtet werden müssen, wie etwa eine Ertrags­beschränkung oder eine Mindest­lagerzeit. Es kommen verschiedene Trauben­sorten zum Einsatz, die den Charakter des End­produktes bestimmen. Zwar wird in Frank­reich schon seit über 2000 Jahren Wein angebaut, aber Champagner wird erst seit dem 18. Jahr­hundert hergestellt.

  Wie wird Champagner hergestellt?

Die Herstellung des Champagner ist streng reglementiert, was schon beim Anbau beginnt. So ist hier z.B. eine maximale Reb­stock­dichte vorge­geben und der Höchst­ertrag begrenzt. Auch muss die Ernte in Hand­arbeit erfolgen.

Nach der Weinlese werden die Trauben nach Sorten getrennt . Dazu werden sie in traditio­nellen Pressen mit einem Fassungs­vermögen von ca. 4000 kg ausge­presst. Der Saft wird vorge­klärt und kommt dann zur ersten in traditio­nelle Holz­fässer oder Edel­stahl­tanks. Der so entstandene junge Wein wird von der Hefe getrennt und gefiltert. Den ersten Teil dieser Pressung verwendet man übrigens für die Her­stellung der besonders hochwertigen Cuvée-Champagner.

Ab hier startet die typische Ver­arbeitung, die für Champagner vorge­schrieben ist. Daher nennt sich dieser fünfstufige Prozess auch »Méthode champenoise«.

1. Die Cuvée

Die Cuvée ist gewisser­maßen das Marken­zeichen eines Champagners, die aus bis zu 30 verschiedenen jungen Weinen gemischt wird und dem Champagner seinen Charakter verleiht. Durch die Cuvée können z.B. klimatische Schwan­kungen ausge­glichen werden, die sich auf den Geschmack der Trauben und somit auch auf den Champagner auswirken.

2. Die zweite Gärung

Nach der Mischung und Abfüllung der Cuvée in Flaschen wird ein wenig Hefe und in altem Wein auf­gelöster Rohr­zucker dazu­gegeben. Diese »Füll­dosage« (Tirage) sorgt dafür, dass der junge Wein ein zweites Mal gärt. Dafür lagern die Flaschen etwa drei bis vier Monate in kühlen Kellern.

3. Das Reifen

Wenn die zweite Gärung abge­schlossen ist, setzen sich die abge­storbenen Hefen als Depot in den Flaschen ab. Der Champagner reift dann in der Flasche »auf der Hefe« für die mindestens gesetzlich vorge­schriebenen 15 Monate, in der Regel jedoch für mehrere Jahre. Durch den Zer­setzungs­prozess der abge­storbene Hefe verbessert sich der Champagner und bezieht seine Aromen. Für Jahr­gangs-Champagner sind mindestens 3 Jahre Reifezeit nötig, meist lagern sie bis zu 5 Jahre.

4. Das Rütteln

Bevor der Chamapgner in den Handel kommt, muss der Satz der abge­storbenen Hefe aus der Flasche entfernt werden. Dazu werden die Flaschen kopf­über in so genannte Rüttel­pulte schräg einge­stellt. Die Flaschen werden nun regel­mäßig leicht gerüttelt und um eine Viertel Umdrehung ver­setzt wieder ins Pult gestellt. Dabei werden sie immer steiler auf­gestellt bis sie schließlich senk­recht kopfüber stehen. Nun ist die gesamte Hefe im Flaschen­hals gesammelt. Dieses Verfahren geschieht traditionell von Hand, aber es kommen vermehrt Maschinen zum Einsatz.

5. Das Degorgieren

Nun muss man die Hefe aus dem Flaschen­hals entfernen. Dieser Prozess nennt sich »Degorgieren«. Dafür wird der Flaschen­hals in eine Gefrier­lösung mit -15 bis -30 °C gesteckt, sodass der Satz in kürzester Zeit zu einem kleinen Eis­pfropfen gefriert. Wird jetzt die Flasche geöffnet, presst der Druck der Kohlen­säure das Eis mit der einge­schlossenen Hefe hinaus. Die dabei verloren gegangene Wein­menge wird durch die sogenannte »Versand-Dosage« ersetzt. Sie wird aus Wein der­selben Cuvée und etwas altem Champagner mit aufge­löstem Rohrzucker herge­stellt. Diese Dosage ist das Geheimnis der Champagner­hersteller und prägt die Note und Geschmacks­richtung des Chamagners entscheidend mit. Je nachdem, ob der Champagner herb oder mild schmecken soll, enthält Dosage mehr oder weniger Zucker.

Jetzt sind die Flaschen fertig zum Verschließen mit Natur­korken und können etikettiert nach einigen Wochen Ruhe­zeit verschickt werden.

  Die Welt des Champagners

Ein paar wissenswerte Infos rund um Champagner:

  • Jahrgangs-Champagner Diese Champagner werden als Vintage oder Millésime bezeichnet.
  • Rosé-Champagner Für die Herstellung dieses besonderen Champagners wird entweder Rotwein aus der Champagne zur Cuvée gegeben oder er wird durch Rosé­wein aus roten Reb­sorten hergestellt.
  • Blanc de Blancs/Blanc de Noirs Champagner, der ausschließlich aus »Chardonnay«-Trauben hergestellt ist, kann als »Blanc de Blancs« bezeichnet werden, also als »Weißer von Weißen«. Ein typischer Blanc de Blancs reift zwar länger, ist aber besonders leicht. Nicht so bekannt ist »Blanc de Noirs«, wört­lich über­setzt »Weißer aus Schwarzen«. Dieser wird aus den dunklen Trauben »Pinot Noir«, aus »Pinot Meunier« oder aus beiden Trauben hergestellt.
  • Länderverteilung Etwa die Hälfte des produzierten Champagners wird in Frank­reich getrunken. Der Rest wird haupt­sächlich nach Groß­britannien, in die USA und nach Deutschland exportiert.
  • Geschmacksvorliebe Fast die gesamte Menge an Champagner, genau genommen 98 %, wird bei uns in den Geschmacks­richtungen »Brut«, »Extra Brut« und »Brut Nature« angeboten.
  • Flaschengrößen Champagner wird in zehn Flaschen­größen angeboten. Am häufigsten ist die Normal­flasche mit 0,75 l. Daneben gibt es »Magnum« mit 1,5 l, »Jeroboam« mit 3 l, »Rehoboam« mit 4,5 l, »Methusalem« mit 6 l, »Salmanasar« mit 9 l, »Balthasar« mit 12 l und »Nebukadnezar« mit 15 l Inhalt.

  Geschmacksrichtungen von Champagner

Wie oben erwähnt wird der Geschmack eines Champagners durch die Versand-Dosage entscheidend mitbe­stimmt. EU-Gesetze von 1974 bzw. 1985 schreiben vor, wieviel Gramm Rest­zucker pro Liter die Dosagen enthalten sollen:

  • Extra Brut (extra herb) zwischen 0 und 6 g/l
  • Brut (herb) weniger als 15 g/l
  • Extra Dry (extra trocken) zwischen 12 und 20 g/l
  • Sec (trocken) zwischen 17 und 35 g/l
  • Demi Sec (halbtrocken) zwischen 33 und 50 g/l
  • Doux (mild) mehr als 50 g/l
  • Champagner ohne Dosage, die alle sehr herb schmecken, werden unter anderem als Non-Dosage, Brut Sauvage, Brut Zero, Ultra Brut oder Sans Sucre bezeichnet.

  Wie servierst du Champagner?

Eine Champagnerflasche steht durch die enthaltene Kohlen­säure stark unter Druck. Beim Öffnen ist also Vorsicht geboten. Halte die Flasche leicht schräg von dir weg und achte darauf, nicht auf andere Personen zu »zielen«. Öffne und entferne zuerst den Draht­korb und halte dabei den Korken fest. Drehe nun die Flasche, so dass sich der Korken löst, langsam aus dem Flaschen­hals gleitet und dann »knallt«.

Champagner trinkst du am besten gekühlt bei ca. 7 bis 12 °C und natürlich ohne Eiswürfel. Als Glas bietet sich ein Champagner­glas an, welches sich nach oben wieder verjüngt und damit verhindert, dass sich die Aromen verflüchtigen wie z.B. bei einer Champagner­flöte. Du kannst aber auch ein Burgunder-Wein­glas nehmen.

Neben dem puren Genuss gibt es viele hervor­ragende Cocktails mit Champagner wie z.B. den »French 75« und den »Prince of Wales«.